Ragu de cogumelos silvestres com crosta folhada

O outono é uma época de mudança nos bosques e florestas. Os tons verdes e vivos do verão dão lugar ao manto dourado do outono e a natureza prepara-se para descansar durante o longo sono do inverno. O outono é também uma época de abundância de cogumelos silvestres mas, infelizmente, vivo longe destes bosques e florestas encantadas e encontro-me, como a maioria das pessoas, restringida à oferta de cogumelos cultivados, disponível nos supermercados durante todo o ano. Muitos cogumelos brancos, alguns cogumelos crimini e Portobello e, mais raramente, cogumelos shitake, os meus preferidos, ou cogumelos ostra.

A propósito, vocês sabem que os cogumelos brancos, crimini e Portobello são todos da mesma variedade e que apenas diferem no grau de maturação? Os cogumelos brancos são mais jovens e, com o tempo, passam a ter a cor castanha e são denominados de cogumelos crimini ou marron. Mais tarde, num estado de maturação maior, são então conhecidos como Portobello.

Fiquei, por isso, entusiasmada com o primeiro festival dos cogumelos em Lisboa, organizado pelo Chapitô no final de outubro. Em particular, estava com a expetativa de encontrar algumas variedades silvestres como estes cantarelos, pequenas joias douradas de textura firme e carnuda. Trouxe também trompetas amarelas e juntei-os no ragu de cogumelos mais rico e suculento que possam imaginar.

Outubro brindou-nos com dias soalheiros e no sábado de manhã Lisboa estava cheia de gente nas ruas a tirar partido dos últimos dias quentes do ano. Nós também aproveitámos a ida ao festival dos cogumelos para almoçar calmamente no Chapitô à Mesa, um restaurante que ainda não conhecia. Escolhemos uma entrada da ementa especial dedicada aos cogumelos, juba de leão em tempura com maionese de alho e ervas, e para prato principal escolhi um prego do lombo em pão do caco. Infelizmente, a entrada foi uma desilusão. A palavra tempura remete-me para a imagem de uma massa leve e estaladiça, mas esta era oleosa e pesada. Em contrapartida, o prego foi o melhor que já comi na vida. A carne era suave como manteiga e estava preparada no ponto e o pão do caco, ligeiramente tostado e barrado com manteiga de alho, era leve. Chegou acompanhado com umas batatas fritas deliciosas, estas sim, bem fritas e sequinhas. Junte-se a vista espetacular sobre os telhados de Lisboa e o Tejo, bem como a simpatia dos empregados, e penso que é um lugar onde vale bem a pena voltar.

O ragu de cogumelos é simples de fazer. Os cantarelos e trompetas mantiveram a textura e não perderam muito líquido, como é habitual nos cogumelos. Para uma opção verdadeiramente vegetariana, substituam o caldo de carne por caldo de legumes e omitam, naturalmente, o bacon e o molho inglês, que contém anchovas. Por cima do ragu de cogumelos estendi uma capa de massa folhada, a fazer lembrar uma tarte, que acrescenta textura e dá uma sensação de conforto com a sua intensa cor dourada. Servi com um simples puré de batata, para envolver no molho suculento do ragu de cogumelos.

Até breve.
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ragu de cogumelos silvestres com crosta folhada
ragu de cogumelos silvestres com crosta folhada
ragu de cogumelos silvestres com crosta folhada

Ragu de cogumelos silvestres com crosta folhada

Os cantarelos, com a sua textura firme e carnuda, e o rico molho de cerveja preta tornam este ragu verdadeiramente suculento. A massa folhada acrescenta textura e conforto com a sua intensa cor dourada. Para uma opção verdadeiramente vegetariana, usem caldo de legumes e omitam o bacon e o molho inglês.

serve 4

Preparação:

Cozedura:

INGREDIENTES:

  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 150 g de bacon, cortado em cubos pequenos
  • 1 cebola, picada finamente
  • 2 dentes de alho, picados finamente
  • 1 cenoura, cortada em rodelas finas
  • 1 alho francês pequeno (só a parte branca), cortado em rodelas finas
  • 400 g de cogumelos silvestres (usei cantarelos e trompetas)
  • 1 haste de alecrim
  • 250 ml de caldo de carne
  • 200 ml de cerveja preta stout
  • 2 colheres de sopa de polpa de tomate
  • 2 colheres de sopa de molho inglês
  • 2 colheres de sopa de farinha
  • 1 pitada de noz-moscada moída
  • Sal e pimenta preta moída na hora, a gosto
  • 1 folha de massa folhada
  • 1 ovo pequeno

 

INSTRUÇÕES:

  1. Num tacho, derreta a manteiga e salteie o bacon durante 3 a 4 minutos, mexendo com frequência, até este estar dourado e estaladiço. Junte a cebola e salteie mais 3 a 4 minutos, mexendo com frequência, até ficar amolecida e opaca. Junte também o alho, cenoura e alho francês e deixe cozinhar durante 4 minutos, novamente mexendo com frequência. Por fim, junte os cogumelos inteiros e o alecrim e cozinhe mais 3 minutos.
  2. Adicione o caldo de carne, cerveja, polpa de tomate, molho inglês, farinha e tempere com noz-moscada, sal e pimenta preta. Deixe levantar fervura e cozinhe em lume brando, com o tacho destapado, durante 25 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente para não agarrar ao fundo do tacho. O molho vai engrossar e deve ficar espesso e suculento.
  3. Pré-aqueça o forno a 200º C. Coloque o ragu de cogumelos numa assadeira ou recipiente que possa ir ao forno. Cubra com a massa folhada, cortando o excesso ou enrolando-o de forma a criar uma cercadura. Pincele com o ovo batido e faça um pequeno furo no topo. Leve a cozinhar no forno pré-aquecido durante 30 minutos, ou até que a massa esteja estaladiça e dourada. Nota: se vir que a massa folhada começa a ganhar cor muito rapidamente, cubra com folha de alumínio para não queimar.
  4. Sirva de imediato, com puré de batata ou salada.

 


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Até à próxima.

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