Risotto de cogumelos e tomilho

O primeiro risotto que comi, num restaurante em Lisboa, não deixou uma grande impressão, parecia uma argamassa pegajosa com um camarão a enfeitar. Passei a evitar o prato, sem adivinhar que tinha um encontro marcado com um risotto de cogumelos num restaurante no fim do mundo, a 12 000 km de casa.

Em Dezembro de 2007, viajei até à Argentina para fazer uma apresentação num seminário em Buenos Aires. Como a viagem de ida e volta custou-me um dia de vida, aproveitei para ficar mais uns dias e ir até El Calafate, uma pequena cidade do sul, perto da fronteira com o Chile e famosa nos roteiros turísticos pela proximidade com o Parque Natural Los Glaciares e com o glaciar Perito Moreno. Fazer uma caminhada sobre o gelo é algo de inesquecível mas para ter uma ideia da imensidão do glaciar é melhor observá-lo a partir de um dos miradouros à volta. Imaginem uma parede branca de gelo com 60 metros de altura e que se estende em direção ao horizonte até onde a vista alcança. Durante todo o dia ouve-se o barulho de enormes pedaços de gelo a partirem-se e a cair no lago. Mesmo agora, que estou a puxar pela memória para escrever este artigo, ainda consigo recordar o deslumbramento que senti na presença de tal imponência.

Risotto de cogumelos e tomilho
Em Dezembro estamos no início do verão na Argentina. Mesmo assim, ir de Buenos Aires para sul significou trocar as blusas leves por camisolas quentes de gola alta. Olhando para a vegetação escassa e rasteira que cobre a estepe em torno de El Calafate, ninguém diria que, para além do turismo, a criação de gado é a principal actividade económica da região. Acaba por nos fazer pensar sobre como será a vida daquelas pessoas na realidade, para lá dos postais ilustrados com fotografias luminosas do Perito Moreno em dias de sol e dos passeios turísticos que acabam com um chá de erva-mate.

Antes que desistam de continuar a ler, fiquem a saber que não me esqueci que havia um risotto nesta história. Foi precisamente em El Calafate, a 12 000 km de casa, que eu me voltei a cruzar com um. Para o almoço, e para não variar, a ementa do restaurante apresentava uma dúzia de sugestões de carne e apenas uma alternativa, um risotto de cogumelos, destinado seguramente ao ocasional turista vegetariano. Mas ao fim de cinco dias na Argentina eu já tinha comido carne suficiente para um mês e não conseguia sequer olhar para mais uma costeleta de borrego, por muito pequena que fosse. Pedi o tal risotto e esperei pelo pior. Não sei se foi porque estava a precisar do conforto dos hidratos de carbono – estava frio, estava muito longe de casa, das minhas filhas e a chegar ao fim dum divórcio – ou simplesmente pelas expectativas que eram baixas, o certo é que tenho na memória que este foi um dos melhores risottos que comi até hoje. Nem líquido, nem pegajoso, cremoso como se quer, al dente e com a quantidade certa de cogumelos.

Risotto de cogumelos e tomilho
Mas foi só há uns três anos atrás que me atrevi a fazer um risotto em casa. Foi numa altura em que eu me interrogava se uma das minhas filhas, adolescente, já teria ultrapassado a linha ténue que separa uma preocupação saudável com o peso da anorexia. Achei que se ela ganhasse o gosto por cozinhar podia ganhar também o gosto por comer e fomos as duas fazer um workshop na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Calhou ser um workshop sobre risottos e agora é um prato que fazemos frequentemente em casa.

O risotto não é complicado, nem demora muito tempo, como eu achava na altura. Os ingredientes básicos são a manteiga, a cebola, o vinho branco seco, um arroz rico em amido (Carnaroli e Arbório são os mais conhecidos e mais fáceis de encontrar à venda) e um bom caldo para cozer o arroz e dar sabor. A estes podem juntar as ervas, especiarias, legumes, carne, peixe ou marisco que quiserem. Não têm que estar a mexer constantemente, como muita gente pensa, mas vai ser necessário fazê-lo com bastante frequência, pelo que devem ter os ingredientes todos preparados quando começarem a cozinhar o arroz. Depois é só uma questão de sensibilidade para o ponto de cozedura do arroz que, como tudo na cozinha, vamos aprimorando com a prática.

O risotto que fazemos mais vezes é mesmo o de cogumelos e este deve ser o melhor que fiz até hoje. Não só porque ficou muito suave e cremoso, mas sobretudo por causa do tomilho que juntei e que deu um sabor diferente ao prato final. Esta é uma erva que gosto de usar em estufados e os cogumelos, em particular os shitake, têm uma textura e sabor quase próximos dos da carne. Sugiro que acompanhem este risotto de cogumelos e tomilho com um bom vinho branco, que podem aproveitar para usar também na receita.

Por isso, se olham para o risotto com desconfiança, porque comeram e não vos agradou ou acham que é uma receita muito complicada, espero que a minha história vos deixe, pelo menos, com vontade de tentar de novo. Desejo a todos um bom fim-de-semana e até breve.
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Risotto de cogumelos e tomilho

Risotto de cogumelos e tomilho

Devem mexer o risotto com frequência. Por isso, é muito importante terem todos os ingredientes preparados quando começarem a cozinhar o arroz. Aproveitem os outros ingredientes que entram na vossa receita para fazerem o caldo. Por exemplo, se forem fazer um risotto de camarão, usem as cascas e cabeças para dar sabor. Neste risotto, usei cogumelos brancos, mais baratos, para aromatizar o caldo.

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Preparação:

Cozedura:

INGREDIENTES:

  • 250 g cogumelos brancos, cortados em quartos
  • 1,5 l (6 chávenas) caldo de legumes
  • 2 + 2 colheres de sopa de azeite
  • 2 dentes de alho com casca, ligeiramente esmagados
  • 400 g mistura de cogumelos crimini (marron) e shitake, fatiados (podem deixar os mais pequenos inteiros)
  • 1 cebola pequena, picada finamente
  • 2 hastes de tomilho fresco, as folhas separadas
  • 80 ml (1/3 chávena) vinho branco seco
  • 320 g arroz Carnaroli ou Arbório
  • 50 g queijo parmesão, ralado
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • Sal e pimenta preta moída na hora, a gosto

 

INSTRUÇÕES:

  1. Coloquem os cogumelos brancos e o caldo de legumes numa panela e deixem ferver durante 15 minutos.
  2. Aqueçam 1/2 colher de sopa de azeite numa frigideira, sob lume forte. Juntem os dentes de alho e uma pequena porção dos cogumelos crimini e shitake e salteiem até dourados. Se encherem muito a frigideira, os cogumelos vão cozer e não vão ficar dourados. Repitam até acabarem os cogumelos, adicionando um pouco mais de azeite quando necessário (normalmente, faço-o a cada duas partes de cogumelos).
  3. Coloquem 2 colheres de sopa de azeite num tacho largo, juntem a cebola picada, as hastes e as folhas de tomilho e deixem cozinhar, em lume médio, até a cebola estar translúcida (não deixem a cebola ganhar cor).
  4. Juntem o arroz e deixem cozinhar, em lume médio-baixo, durante 1-2 minutos, mexendo sempre (vão reparar que o arroz começa a ficar com uma cor mais opaca). Adicionem o vinho branco e cozinhem, mexendo, até o arroz o absorver.
  5. Deitem 2 conchas do caldo através dum passador de rede (para coar). Deixem cozinhar, mexendo de vez em quando, até o arroz absorver o caldo. Repitam até que o arroz esteja cozido mas al dente, ou seja, o bago do arroz já está suave por fora mas ainda com uma pequena resistência no centro. Vai demorar cerca de 30 minutos, mas vão provando para confirmar.
  6. Retirem as hastes do tomilho e juntem a manteiga e o queijo parmesão ralado. Mexam durante 1 minuto até engrossar um pouco e ficar cremoso.
  7. Sirvam de imediato, com os cogumelos salteados.

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